При отрицательной температуре прекращается действие различных факторов, под воздействием которых происходит порча и окисление продуктов. Большая часть витаминов, в особенности С и А, разрушаются под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей витаминное содержание их постепенно уменьшается. При правильной и быстрой заморозке в плодах сохраняются полезные свойства и состав витаминов.
Большим плюсом является и то, что перед процессом замораживания плоды моют, очищают и измельчают. Перед приготовлением кулинарных блюд остается лишь извлечь часть замороженных овощей (зелени) и подвергнуть необходимой тепловой обработке.
Заморозка зелени. Для заморозки подойдет любая пряная зелень, лук, молодые побеги чеснока, а также щавель и шпинат. Чтобы хорошо промыть зелень от песка и земли, поместите пучки в глубокую емкость и промойте в нескольких водах. Нашинкуйте мелко подготовленные веточки, уложите на полотенце и дайте лишней влаге испариться. На лотке распределите ровным слоем зеленую массу, заморозьте на быстром режиме. Расфасуйте зелень в небольшие лоточки (полиэтиленовые пакеты). Выпустите воздух из тары, плотно упакуйте, отправьте в камеру для дальнейшего хранения.
Заморозка болгарского перца. Его можно заморозить целиком (для фаршировки) или нарезать ломтиками (для тушения и жарки). У целых вымытых плодов срежьте плодоножку и извлеките семена, еще раз промойте, просушите на полотенце. Заморозьте при температуре 23-26оС, затем уложите перцы один в один. Оберните плоды пищевой пленкой или запакуйте в полиэтиленовые пакеты, отправьте в морозильную камеру.
Для заправки первых блюд нашинкуйте перец соломкой или кубиками. Перед замораживанием просушите. Тонким слоем распределите кусочки на плоском блюде, установите в морозильную камеру на 2 часа. Затем расфасуйте в пакеты, плотно завяжите и вновь уложите в морозилку.