Если у компота потемнел верхний слой, то нужно вскрыть банки, выбросить потемневшие плоды, остальные уложите на место, простерилизуйте (погрузите банки на несколько минут в кипящую воду) и снова закупорьте. Постарайтесь эти банки употребить в первую очередь.

Если в банке мутнеет сироп, то поспешите вскрыть и использовать.
Если вздулась или сорвалась крышка на банке или же заплесневело содержимое, консервы употреблять НЕЛЬЗЯ!
Если все ягоды всплыли вверх, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз – и сироп распределится равномерно.
Компоты из вишен, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый оттенок. Они вполне пригодны в пищу, просто цвет изменился из-за взаимодействия олова крышек с красящими веществами ягод. Но в дальнейшем закупоривайте такие банки только лакированными крышками.
Не храните больше года компоты из ягод с косточками (вишни, абрикосы, персики): в них накапливается опасная синильная кислота.
На варенье (джеме, повидле) может появиться пена, пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом: значит, варенье не доварили или в него положили мало сахару. Исправить это можно так: выложите варенье в таз, добавьте сахару (полстакана на литровую банку) и проварите 8-10 минут на слабом огне.
Если же вы переварили варенье, и оно мутнеет или засахаривается, добавьте в него горячей воды (четверть стакана на литровую банку) и тоже проварите 5-6 минут. Или поставьте банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревайте, пока сахар снова не растворится. Исправленное варенье постарайтесь использовать в первую очередь, долго оно не хранится.
Соки портятся при неплотной укупорке. Если появились в бутылках пузырьки, надо вылить сок в кастрюлю, довести до кипения и снова разлить в горячие чистые бутылки и герметично закупорить.
Если сок приобрел запах уксуса или спирта, значит, он испортился. Но не выливайте его, прокипятите и можно его использовать в пищу. Такой сок безвреден, но и пользы от него нет. В виноградном соке может быть осадок – это не беда, просто профильтруйте перед употреблением через плотную ткань.
Может забродить или заплесневеть и заготовленная с сахаром черная смородина. К сожалению, тут помочь уже ничем нельзя, вы плохо помыли ягоды или не удалили чашечки цветка.